Het geheim van paling in 't groen ontsluierd

Vorig jaar maakten we een lekker boekje voor Toerisme Vlaanderen: ‘Goesting’, met een dozijn culinaire genietersportretten van bekende en minder bekende Vlamingen. Interviewer van dienst was Rick de Leeuw, research nam ondergetekende voor haar rekening.

Daarbij hing ik ook even aan de telefoon met Felix Alen, een bekende Vlaamse chef-kok, met vele kookboeken op zijn naam. Hij is trouwens de voorzitter van Xaverius, het Vlaamse centrum voor eet- en tafelcultuur (gelegen in het prachtige Begijnhof van Diest, een bezoekje waard!). Onderstaand succesrecept stuurde hij me achteraf door, zomaar. Om de allerbeste koks naar de kroon te kunnen steken, zoals deze bijvoorbeeld...

Ingrediënten
1 kg verse paling (schoongemaakt en zonder vel), 100 g sjalotjes (in stukjes gesneden), 1 knoflookteentje (geperst), 0,5 l bier (liefst witbier), 150 g spinazie, kervel, zurkel, citroenmelisse, 150 g dragon, marjolein, pimpernel, basilicum, munt, bonenkruid, peterselie, salie, 1 kruidenbosje, 1 citroen, 1 eetlepel maïzena, 2 eierdooiers, 1 dl room, 50 g boter, peper van de molen, zeezout

Bereiding
Dompel de paling in heet water zodat de vinnen rechtop komen te staan. Verwijder die met een scherp mesje. Snij de paling in mootjes van 5 centimeter.
Hak de kruiden fijn. Doe de sjalotsnippers met de boter en de look in een pot en laat lichtjes bakken zonder te kleuren. Voeg palingmootjes en bier toe en laat een vijftal minuten onder gesloten deksel stoven. Voeg de kruiden toe. Plaats opnieuw het deksel op de pot en laat 10 minuten zachtjes koken.
Controleer of de paling gaar is en bind de saus met eierdooiers, room en zetmeel. Breng verder op smaak met citroensap. Serveer warm, lauw of koud.

Nog lekkere recepten: Limburgse vlaai en garnaalkroketten.